El aceite de oliva y los frutos secos contra la pérdida de memoria

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Los beneficios de la alimentación sana frente a los infartos o los ictus son conocidos, y las evidencias científicas al respecto son cada vez más contundentes. El mayor trabajo realizado en España sobre esta cuestión, el llamado Predimed, con datos de 7.500 personas, observó hace dos años que cuando la dieta mediterránea (ya de por sí protectora) se reforzaba con aceite de oliva virgen extra (no sirve el refinado) o frutos secos, disminuía el riesgo de sufrir accidentes cerebrales hasta un 30%.

Ahora, los mismos autores del trabajo anterior, dirigidos por Emilio Ros, del Institut d’Investigacions Biomediques August Pi i Sunyer(Idibaps), del Hospital Clínic de Barcelona, han centrado el foco en otro aspecto: la función cognitiva entre las personas mayores (67 años de media de edad). Y ha observado que el mismo régimen alimenticio enriquecido con aceite o nueces también previene o retrasa la pérdida de facultades mentales asociadas al envejecimiento en población sana.

El estudio se publica este lunes en JAMA Internal Medicine. Y tiene la particularidad, como traslada a este diario Ros, de que compara por vez primera a personas sometidas a una dieta enriquecida frente a una población control a los que se ha evaluado al principio y al final del ensayo, de cuatro años de duración.

Entre los participantes del primer grupo se seleccionó a 115 personas a las que se dio un suplemento de un litro por semana de aceite de oliva extra y a 147 que tomaron una ración de 30 gramos diaria de una mezcla de nueces (15 gramos), avellanas y almendras. A los 145 restantes, simplemente se les recomendó disminuir el contenido en grasa de su alimentación. Las capacidades cognitivas se midieron mediante una batería de nueve test neuropsicológicos.

Al término del estudio, los investigadores advirtieron que las personas que tomaron la dieta mediterránea reforzada con suplementos tenían una capacidad cognitiva mejor que el grupo de control, que había sufrido mayores pérdidas en la función cerebral. Los que consumieron frutos secos preservaron mejor la memoria (una de las pruebas para medirla consistía en memorizar siete palabras y recordarlas al cabo de tres minutos). Entre los que tomaron aceite de oliva, las ventajas se relacionaron con la función ejecutiva (entre otros aspectos, eran más rápidos a la hora de unir con un trazo 12 números puestos al azar sobre un papel). Esta mejora de la función cognitiva es independiente de variables como la edad o el sexo (de los 447 voluntarios, 223 eran mujeres) de los participantes. “Las dos dietas mejoraron significativamente los resultados del grupo de control” destaca Ros, que también dirige un grupo en el Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición.

El investigador subraya que los resultados son aplicables a la población sana, como estrategia preventiva, pero nunca como un tratamiento para frenar los efectos de un proceso de demencia cuando ya ha comenzado a manifestar sus síntomas. “[La dieta analizada] frena el deterioro cognitivo asociado a la edad, pero de momento no podemos decir que se prevenga, por ejemplo, el alzhéimer, aunque sí la condición patológica previa alzhéimer”, comenta. Además, el ensayo muestra cómo un cambio de hábitos, en este caso alimenticios, es un recurso eficaz para prevenir la degeneración cognitiva, aunque tenga lugar en edades avanzadas.

El trabajo no entra en el mecanismo de acción preventivo del aceite y de los frutos secos. “Los efectos beneficiosos probablemente se deban a la gran cantidad de agentes antiinflamatorios y antioxidantes [de estos productos]”, indica Ros. Por ello, no bastaría con aceite de oliva refinado, sino virgen extra -“puro zumo de oliva”, en palabras del investigador-, muy rico en polifenoles. Algo parecido, en cuanto a sus propiedades, sucede con las nueces, que son el segundo alimento vegetal con mayor poder antioxidante, por detrás del escaramujo, el fruto de un tipo de rosal salvaje.

En un entorno marcado por el aumento de la expectativa de vida, el interés por prevenir el deterioro físico, cognitivo o emocional relacionado con el paso de los años está concentrando cada vez más esfuerzos de la comunidad investigadora internacional. Rafael Tabarés, catedrático de Psiquiatría en la Universitat de València e investigador principal de uno de los grupos del Centro de Investigación Biomédica en Red de Salud Mental conoce bien los trabajos relacionados con el ámbito cognitivo.

Pese a los esfuerzos realizados, las únicas estrategias que han demostrado su eficacia para frenar el declive de las facultades mentales asociadas a la edad no son farmacológicas –sí hay medicamentos cuando la demencia se ha manifestado- sino que están relacionados con los hábitos de vida saludable. Los más estudiados tienen que ver con los efectos positivos y protectores de la actividad física moderada e intensa en personas sanas frente a los comportamientos sedentarios.

Fraude en el etiquetado

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Recientemente, se pueden encontrar muchos artículos sobre el presente fraude del etiquetado oleícola; se pueden encontrar muchas unidades de este apreciado producto etiquetadas con la categoría ”Virgen Extra” cuando realmente no lo son.

Un alto porcentaje de aceites de oliva no son en absoluto lo que las empresas afirman que son. El hecho de que una botella muestre una etiqueta de aceite de oliva virgen extra o incluso que se lea “certificado”, no significa que realmente lo sea. Todos los aceites de oliva no son producidos por igual.

En Estados Unidos, más de 700 millones de dólares al año se gastan en aceite de oliva, pero por desgracia no es realmente el aceite de oliva que dice ser, debido al fraude. La mayoría de los aceites de oliva en el mercado son adulterados con aceites de diferente calidad o con aceites procedentes de otros productos vegetales. A nivel nacional, existen conocidas empresas que ponen bajos precios y a su vez están engañando al consumidor sobre la calidad de sus aceites.

Se han hecho pruebas en Italia, España y California y sólo nueve de 23 aceites diferentes eran realmente virgen extra como se indicaba en el etiquetado.

La mayoría de las normas internacionales del etiquetado del aceite de oliva virgen extra no son realmente impuestas. Esta falta de implantación ha dado lugar a una larga historia de prácticas fraudulentas en el sector del aceite de oliva.

En el caso de Aceites Xévora 1848, disponemos del certificado emitido por el Laboratorio Agroalimentario de Extremadura, de la Conserjería de Agricultura, Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Energía de que realmente se tratan de Aceites de Oliva Virgen Extra 100%, gracias a los análisis realizados.

5 recomendaciones para reconocer un verdadero Aceite de Oliva Virgen Extra.

1. No compre aceite de oliva ligero o combinado; no es de calidad virgen. Compre aceite de oliva virgen extra.

2. Lo mejor es comprar aceite de oliva de la campaña pasada, en este caso elaborado en la campaña oleícola 2014/2015.

3. Si el aceite de oliva virgen extra cuesta menos de cuatro euros el litro, tal vez no sea realmente de esa calidad.

4. Utilice solamente aceites en botellas oscuras ya que protegen al aceite de la oxidación.

5. El aceite de oliva puede envejecer y hacerse rancio. Una simple prueba de un “buen” aceite de oliva, es probar un poco con una cuchara. El verdadero aceite de oliva no rancio tendrá un sabor frutado en la parte delantera de la boca y un sabor a pimienta en la parte posterior de la boca.

Cinco motivos por los que celebrar

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1. Aceites Xévora 1848 son monovarietales jóvenes y frescos, con unas cualidades organolépticas intactas resultantes de una cuidada recolección manual del fruto.

 

2. Ambos son productos de producción integrada, un tipo de agricultura compatible con la protección y mejora del medio ambiente.

 

3. La acidez máxima de ambos aceites es de tan sólo 0,2º. Este bajo nivel garantiza la frescura de los frutos empleados y una extracción y conservación impecables.

 

4. En nariz ambos vírgenes extra presentan un frutado muy potente junto con matices de manzana, almendra, tomillo, tomate y albahaca, la entrada del monovarietal de Arbequina es equilibrada y dulce con poco amargor y picor. Por su parte, el monovarietal Picual tiene gran potencia en frutado con equilibrio entre amargo y picante.

5. Se trata de dos líneas de producto nuevas dentro de una familia de tradición oleícola desde 1848.

Influencia del tipo de envase y condiciones de almacenamiento en la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra

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El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones (especialmente térmicas) que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Resultan, por lo tanto, extremadamente importantes la salud del fruto y la corrección de todas las operaciones que van de la cosecha al producto elaborado que llega a nuestras mesas. En función de la corrección de los distintos pasos de la elaboración, se obtiene un buen Aceite de Oliva, apto para una larga conservación, durante la que el producto mantendrá buenas características organolépticas. De otro modo sólo es posible empeorar el aceite, sea con una mala elaboración o con una inadecuada conservación.

Entre las diferentes categorías del aceite de oliva, el aceite de oliva virgen extra destaca por su importancia gastronómica, nutricional, terapéutica y económica. Es prácticamente el único aceite vegetal que puede ser consumido en crudo y que contiene importantes elementos nutricionales (ácidos grasos, vitaminas, etc.) y efectos beneficiosos para la salud.

El aceite de oliva es un nutriente de alto valor biológico y terapéutico y el secreto está en su estructura química. Se compone de una fracción saponificable ( representa el 98,5% del aceite) formada por ácidos grasos y triglicéridos, y otra fracción no saponificable (aproximadamente 1,5%), constituida por lo que se denomina componentes menores del aceite, (hidrocarburos, pigmentos clorofílicos y carotenos, tocoferoles, fenoles, esteroles, alcoholes alifáticos, etc.), que aunque se encuentran en un bajo porcentaje, son de gran importancia desde el punto de vista nutricional así como desde el punto de vista de estabilidad y calidad organoléptica en los aceites.

El principal peligro del aceite almacenado procede de su tendencia, como el resto de las grasas, a oxidarse debido a la reacción de los ácidos grasos con el oxígeno atmosférico. Esta reacción de autooxidación origina unos productos denominados peróxidos, los cuales se degradan a su vez dando productos cetónicos o aldehídos responsables de un característico olor y sabor rancio. El tipo de material de envasado puede influir directamente en la calidad del aceite al proteger al producto del oxígeno y de la luz. Por ello en el envasado deben evitarse aquellos factores que favorezcan la oxidación, fundamentalmente la luz, el aire, el calor y las trazas metálicas, teniendo en cuenta que: aceleran la oxidación, aceleran la decoloración, incrementan el índice de peróxidos y disminuyen la estabilidad.

El AOVE se envasa normalmente en botellas de vidrio o de plástico, presentando este último tipo de materiales el inconveniente de no proteger al producto contenido en su interior del fenómeno de la foto-oxidación y por tanto, se recomienda el envasado en vidrio oscuro, de ahí que el aceite Xévora 1848 esté contenido en este tipo de envase.

Aceite de Oliva: beneficios para nuestra salud.

Todas las grasas son densos en calorías, pero no todos tienen que ser rechazados por los que siguen un plan de alimentación saludable. De hecho, algunas grasas tales como aceite de oliva se consideran de corazón sano. ¿Por qué es esto?

El principal tipo de grasa que se encuentra en todos los tipos de aceite de oliva se llama ácidos grasos monoinsaturadas (MUFA), que se consideran una grasa de la dieta saludable. Se puede obtener ciertos beneficios para la salud si se reemplaza saturadas y grasas trans con grasas que son insaturadas sobre todo, como MUFA. Las grasas saturadas se encuentran en la carne, los productos lácteos altos en grasa y los aceites tropicales, como el aceite de almendra de palma. Las grasas que son “parcialmente hidrogenadas”, incluyendo algunos tipos de margarina y la manteca, contienen grasas trans. Las grasas trans también se encuentran en los alimentos procesados ​​como aderezos para ensaladas, galletas, aperitivos y comidas fritas.

 

Al reemplazar el tipo de grasa que suele cocinar por aceite de oliva, está tomando una buena decisión.

 

Grasas monoinsaturadas, como el aceite de oliva ayuda a reducir el riesgo de enfermedades del corazón mediante la mejora de los factores de riesgo. Por ejemplo, se ha demostrado que los ácidos grasos MUFA reducen niveles de colesterol, cuando se sustituyen las grasas saturadas o trans en la dieta. Y algunas investigaciones muestran que MUFA también puede beneficiar los niveles de insulina y el control del azúcar en sangre, lo que puede ser especialmente útil si usted tiene diabetes tipo 2.

 

Elija alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, como el aceite de oliva en lugar de otros alimentos ricos en grasas – especialmente la mantequilla y la margarina en barra. Utilice aceite de oliva de forma conservadora para realzar el sabor de los alimentos, como las verduras asadas y salteados, o en los aderezos para ensaladas.

El 90% de los consumidores no conocen las distintas categorías existentes de Aceite de Oliva

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Según especialistas, el 70% de los consumidores no conoce los tipos de aceite de oliva que existen; el 90% tampoco sabe identificar sus categorías en función de su calidad y el 85% asegura que prefiere el aceite de oliva por el sabor. Esto hace que sea necesario impulsar la cultura de la calidad sensorial del aceite de oliva virgen entre los consumidores. El nivel de conocimiento que tienen éstos sobre el aceite de oliva es bajo en cuanto a sus cualidades, categorías y calidad sensorial.

 

Los catadores, por su parte, logran identificar las propiedades sensoriales (olor y sabor) que caracterizan a distintos tipo de aceite de oliva virgen; entre las positivas están el olor y sabor frutado, amargo o picante, y en las defectuosas el olor y sabor a rancio, madera, avinagrado, húmedo o a tierra.

Técnicos expertos, han destacado que al contrario de lo que podría parecer, por ejemplo, el sabor amargo que un consumidor podría identificar como atributo negativo es característico de un aceite de oliva de calidad. Por otra parte, las razones para el uso del aceite de oliva por parte de los consumidores se establecen por diferentes criterios; alrededor del 85 % por el sabor, el 60 % por costumbre y la salud, y el 20 % por el aroma.

¿El amargo y picante son defectos de un Aceite de Oliva Virgen Extra?

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La existencia de amargo y picante en un aceite de oliva, es reflejo del fruto del que procede y por lo tanto no es un problema, de hecho el picante procede de un antioxidante presente en las aceitunas sanas conocido como oleuropeína, importante desde el punto de vista saludable y nutritivo.

 

Los amargos y picantes, siempre que estén equilibrados denotan que la aceituna ha sido recolectada en el momento óptimo y están asociados con aromas y cualidades organolépticas positivas para los amantes de la cocina y del aceite.

Límites establecidos por la legislación para los parámetros de calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra

– Acidez: debe ser menor o igual a 0,8 expresado como porcentaje de ácido oleico.

Índice de Peróxidos: no puede sobrepasar los 20 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo de aceite.

Espectrofotometría en el ultravioleta: el coeficiente de extinción a 270 nm o K270 debe ser menor o igual a 0,22 el coeficiente de extinción a 232 nm o K232, no puede superar el valor de 2,50 y el incremento de K debe ser menor que 0,01.

Valoración organoléptica: dentro del análisis organoléptico hay que diferenciar entre atributos positivos y atributos negativos, ya que los atributos positivos nos determinan la mediana de frutado y los atributos negativos determinan la mediana de defectos. Para que un Aceite de Oliva se clasifique dentro de la categoría Virgen Extra, la mediana de defectos debe ser igual a cero y la mediana de frutado mayor que cero.

Dentro de los atributos positivos se encuentran el atributo frutado, amargo y picante con una escala de 0 a 10; y dentro de los atributos negativos se encuentran: atrojado/borras, mohoso/húmedo/terroso, avinado/avinagrado/ácido/agrio, aceitunas congeladas o madera húmeda, rancio y otros atributos negativos como son: metálico, heno, gusano, basto, salmuera, cocido o quemado, alpechín, esparto, pepino y lubricante.

A continuación se muestra un ejemplo de ficha de cata recogida en el Reglamento (UE) Nº 1348/2013 de 16 de diciembre de 2013.

La ficha de cata que deben utilizar los catadores se recoge en la siguiente figura. Cada uno de los catadores que componen el panel olerá y degustará el aceite sometido a examen. Deben consignar en las escalas de 10 cm de la ficha de cata que se pondrá a su disposición, la intensidad con la que perciben cada uno de los atributos negativos y positivos.

En caso de que los catadores perciban atributos negativos no indicados en el presente documento, deberán consignarse en el apartado «otros», empleando el término o términos que los describan con mayor precisión.

INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS DEFECTOS:

Atrojado/borras (*)
Moho/humedad/

tierra (*)

Avinado/avinagrado/

ácido/agrio (*)

Madera Húmeda

(Aceitunas heladas)

Rancio
Otros (¿Cuáles?)
Describir: Metálico    Heno    Gusano    Basto

Salmuera    Quemado    Alpechín    

Esparto Pepino    Lubricante

(*) táchese lo que no proceda
INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS ATRIBUTOS POSITIVOS
Frutado
Verde Maduro
Amargo
Picante
Nombre del catador: Número:
Código de la muestra:                                        Firma:
Fecha:
Observaciones:

Cata de un aceite de oliva

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El análisis organoléptico comienza con una copa especial de cata en cuyo interior se encuentra la muestra de aceite; manteniéndola con el vidrio de reloj (una tapa que sirve para cubrir la copa),  se inclina ligeramente, y en esta posición se le da un giro total a fin de mojar lo más posible la superficie interior. Hecha esta operación, se separa el vidrio del reloj y se pasa a oler la muestra realizando inspiraciones lentas e intensas para evaluar el aceite. Una vez realizado el ensayo olfativo los catadores pasan a enjuiciar las sensaciones bucales. Para ello se toma un sorbo de aceite, de unos 3 ml aproximadamente. Es muy importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar y la garganta, ya que, como se sabe, la percepción de los sabores y las sensaciones táctiles se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua, el paladar y la garganta.

 
 

Debe insistirse en la necesidad de que el aceite se extienda en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en el orden de aparición de los estímulos amargo y picante. Si no se procede así, en algunos aceites ambos estímulos pueden pasar inadvertidos o el amargo quedar oculto por el picante. La sensación táctil del picante también debe tomarse en consideración, por lo que conviene tragar el aceite.