Cata de un aceite de oliva

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El análisis organoléptico comienza con una copa especial de cata en cuyo interior se encuentra la muestra de aceite; manteniéndola con el vidrio de reloj (una tapa que sirve para cubrir la copa),  se inclina ligeramente, y en esta posición se le da un giro total a fin de mojar lo más posible la superficie interior. Hecha esta operación, se separa el vidrio del reloj y se pasa a oler la muestra realizando inspiraciones lentas e intensas para evaluar el aceite. Una vez realizado el ensayo olfativo los catadores pasan a enjuiciar las sensaciones bucales. Para ello se toma un sorbo de aceite, de unos 3 ml aproximadamente. Es muy importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar y la garganta, ya que, como se sabe, la percepción de los sabores y las sensaciones táctiles se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua, el paladar y la garganta.

 
 

Debe insistirse en la necesidad de que el aceite se extienda en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en el orden de aparición de los estímulos amargo y picante. Si no se procede así, en algunos aceites ambos estímulos pueden pasar inadvertidos o el amargo quedar oculto por el picante. La sensación táctil del picante también debe tomarse en consideración, por lo que conviene tragar el aceite.

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