La existencia de amargo y picante en un aceite de oliva, es reflejo del fruto del que procede y por lo tanto no es un problema, de hecho el picante procede de un antioxidante presente en las aceitunas sanas conocido como oleuropeína, importante desde el punto de vista saludable y nutritivo.
Los amargos y picantes, siempre que estén equilibrados denotan que la aceituna ha sido recolectada en el momento óptimo y están asociados con aromas y cualidades organolépticas positivas para los amantes de la cocina y del aceite.
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