Reglamento CE nº 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
– Grado de acidez: indica la presencia de ácidos grasos libres, expresado como contenido en ácido oleico, en gramos por cada 100 gramos de aceite. En los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra, el grado de acidez está relacionado con el grado de maduración de la aceituna en el momento de la recolección, así como con la rapidez con que éste es procesado para obtener el aceite. Cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración y es procesada entre las 12 y 24 horas posteriores a su recolección, se obtienen aceites con un grado de acidez muy bajo.
– Índice de peróxidos: es un parámetro que representa el estado de oxidación del aceite, en las primeras fases de la misma, las cuales se caracterizan por la formación de compuestos tipo hidroperóxido. Este índice detecta la oxidación antes de que sea perceptible organolépticamente, lo que le da validez como criterio de calidad a pesar de su poca representatividad respecto al estado global de oxidación de un aceite ya que, al avanzar el proceso, desaparecen los peróxidos al dar lugar a una serie de productos, en particular de aldehídos volátiles.
– Prueba espectrofotométrica en el ultravioleta K232, K270, ΔK: los valores espectroscópicos de extinción en el ultravioleta de K232 y K270 suministran información sobre el nivel de oxidación para producir productos primarios y secundarios, respectivamente o de oxidación de ácidos grasos que en su estructura contienen dienos y trienos conjugados desencadenados durante el almacenamiento.
– Evaluación sensorial: el análisis sensorial de las muestras de aceite de oliva implica la evaluación de sus características mediante los órganos de los sentidos, realizada por expertos catadores.
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) N o 1348/2013 DE LA COMISIÓN
de 16 de diciembre de 2013 que modifica el Reglamento (CEE) n o 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
Actualmente para poder catalogar al aceite de oliva, además de los parámetros anteriormente citados hay que analizar los ésteres alquílicos.
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