El Aceite de Oliva Virgen, el mejor aceite para freir pescado

 

pescado

 

Se ha demostrado en un estudio de investigación de la Universidad del País Vasco, que la elección del aceite para freir en la cocina es de suma importancia, debido al efecto sobre el perfil lipídico en el pescado y la posibilidad de generar compuestos tóxicos en el aceite durante la fritura, por lo que influye en la salud humana y la seguridad alimentaria.

La revista Food Research International ha publicado el artículo “The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by H-1 NMR”, que recoge el trabajo cuyo objetivo fue estudiar la influencia de la técnica de fritura, de la naturaleza del aceite y de la especie de pescado empleados en los cambios que tienen lugar durante el proceso de fritura en los lípidos (grasa) del pescado y del aceite.

La UPV ha explicado que durante la fritura no sólo los lípidos del pescado migran al aceite de fritura, sino que también componentes del aceite se trasladan al filete de pescado. Como consecuencia de ello, se modifica la composición del aceite utilizado para freir.

Así, después de ser utilizado para la fritura, el aceite de oliva virgen  es más rico en grupos acilo omega-3, omega-1, linoleico y saturados (provenientes del pescado), y más pobre en oleico, que es el principal grupo acilo del aceite de oliva. Además, después de ser utilizado para la fritura, el aceite de girasol era más rico en todos los tipos de grupos acilo (provenientes del pescado), excepto linoleico, que es el grupo acilo mayoritario del aceite de girasol. Además, tras la fritura ambos tipos de aceite se enriquecieron en pequeñas cantidades de colesterol (procedente del pescado).

En cuanto a la grasa de los filetes de pescado, según esta universidad, su composición también se modificó durante el proceso de fritura, enriqueciéndose en oleico si se empleó aceite de oliva virgen, o linoleico si se utilizó aceite de girasol.

Simultáneamente, durante el proceso de fritura, los lípidos de los filetes de pescado se empobrecieron en los grupos acilo y componentes minoritarios que estaban en mayor concentración en el filete crudo que en los aceites originales, como por ejemplo, los grupos poliinsaturados omega-3 docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA).

Reacción de termo-oxidación

Además de esta migración de lípidos durante la fritura, por el hecho de someter estos aceites a altas temperaturas (170 ºC) en presencia de oxígeno, se puede producir en ellos una cierta termo-oxidación en pequeña extensión. En el aceite de oliva virgen empleado para freír pescado no se produjo esta reacción de termo-oxidación, debido a su mayor resistencia a la degradación que el aceite de girasol.

Sin embargo, en el aceite de girasol empleado para freír pescado en sartén se formaron compuestos secundarios de la oxidación (aldehídos), algunos de los cuales son considerados potencialmente tóxicos según en qué concentración se encuentren.

Por lo tanto, a la vista de los resultados obtenidos y teniendo en cuenta la generación de estos compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, la opción más saludable para freír es el uso de aceite de oliva virgen, así como la fritura en microondas, ha asegurado el centro docente.

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