Elaboración

Recolección.

Las aceitunas totalmente sanas y únicamente procedentes del vuelo, son recolectadas manualmente en el mes de noviembre con una maduración óptima.

El transporte de los frutos a la almazara se realizan en cajas pequeñas debidamente ventiladas.

Una vez que las aceitunas llegan a la almazara se someten a un proceso de limpieza y lavado mediante una limpiadora-lavadora, a continuación se pesan y pasan a molturarse.

El aceite Xévora 1848 ha sido elaborado en el mismo día de cosecha transcurriendo muy poco tiempo desde la recolección de los frutos hasta la molturación en la Almazara.

1. Molienda.

molino2

La molturación tiene la misión de liberar el aceite que forma parte de la estructura de la aceituna, la cual tiene en el momento de la recolección entre un 40-55% de agua de vegetación y de un 18-32% de aceite. El resto del peso del fruto lo constituyen: hueso (14-22%), almendra o semilla (1-3%) y pericarpio y restos de tejidos vegetales (8-10%).
 
El aceite constituye un porcentaje no muy elevado de la aceituna y se encuentra en las vacuolas o células oleíferas situadas en el mesocarpo de la misma. La producción de aceite de oliva consiste en la separación del aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación de las aceitunas.

2. Batido.

batidora

La misión del batido es reunir las gotículas líquidas dispersas en la pasta, con el fin de facilitar y aumentar la separación sólido-líquido en las siguientes operaciones de elaboraión. Esta operación es llevada a cabo en termobatidoras en cuyo interior giran una serie de paletas de acero inoxidable que remueven la masa haciendo que las minúsculas gotas se unan formando gotas mayores.

La temperatura de la pasta en la termobatidora no sobrepasa los 26ºC conservando las propiedades del aceite.

3. Separación sólido-líquido.

decanter

Se basa en la separación de los líquidos contenidos en la pasta de aceituna. Es realizado por sistema de extracción por centrifugación. Este método se basa en la separación de las distintas fases que forman la pasta (sólida y líquida) mediante fuerza centrífuga.

El equipo empleado en esta operación se conoce como decánter (centrífuga horizontal).

4. Separación de fases líquidas.

centrifuga

La fase oleosa que se obtiene tras la operación de separación sólido-líquido por centrifugación, se debe someter posteriormente a un proceso de eliminación de restos acuosos y otras impurezas que pueden haber acompañado al producto con el fin de obtener el aceite limpio.

La opción utilizada en esta operación es el uso de centrífugas verticales.

5. Almacenamiento.

El aceite de oliva es un producto que se elabora en unas fechas determinadas pero su consumo se realiza durante todo el año, por lo que es necesario almacenarlo en unas condiciones que garanticen la adecuada conservación hasta el momento de su envasado.

Es primordial durante el almacenamiento evitar procesos fermentativos y oxidaciones, que dan lugar a defectos sensoriales y pérdidas de aromas. Para evitar oxidaciones y pérdidas de aroma, la bodega tiene una temperatura comprendida entre los 15 y 18ºC.

El Aceite Xévora no ha sido filtrado.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s