Influencia del tipo de envase y condiciones de almacenamiento en la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra

salud

El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones (especialmente térmicas) que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Resultan, por lo tanto, extremadamente importantes la salud del fruto y la corrección de todas las operaciones que van de la cosecha al producto elaborado que llega a nuestras mesas. En función de la corrección de los distintos pasos de la elaboración, se obtiene un buen Aceite de Oliva, apto para una larga conservación, durante la que el producto mantendrá buenas características organolépticas. De otro modo sólo es posible empeorar el aceite, sea con una mala elaboración o con una inadecuada conservación.

Entre las diferentes categorías del aceite de oliva, el aceite de oliva virgen extra destaca por su importancia gastronómica, nutricional, terapéutica y económica. Es prácticamente el único aceite vegetal que puede ser consumido en crudo y que contiene importantes elementos nutricionales (ácidos grasos, vitaminas, etc.) y efectos beneficiosos para la salud.

El aceite de oliva es un nutriente de alto valor biológico y terapéutico y el secreto está en su estructura química. Se compone de una fracción saponificable ( representa el 98,5% del aceite) formada por ácidos grasos y triglicéridos, y otra fracción no saponificable (aproximadamente 1,5%), constituida por lo que se denomina componentes menores del aceite, (hidrocarburos, pigmentos clorofílicos y carotenos, tocoferoles, fenoles, esteroles, alcoholes alifáticos, etc.), que aunque se encuentran en un bajo porcentaje, son de gran importancia desde el punto de vista nutricional así como desde el punto de vista de estabilidad y calidad organoléptica en los aceites.

El principal peligro del aceite almacenado procede de su tendencia, como el resto de las grasas, a oxidarse debido a la reacción de los ácidos grasos con el oxígeno atmosférico. Esta reacción de autooxidación origina unos productos denominados peróxidos, los cuales se degradan a su vez dando productos cetónicos o aldehídos responsables de un característico olor y sabor rancio. El tipo de material de envasado puede influir directamente en la calidad del aceite al proteger al producto del oxígeno y de la luz. Por ello en el envasado deben evitarse aquellos factores que favorezcan la oxidación, fundamentalmente la luz, el aire, el calor y las trazas metálicas, teniendo en cuenta que: aceleran la oxidación, aceleran la decoloración, incrementan el índice de peróxidos y disminuyen la estabilidad.

El AOVE se envasa normalmente en botellas de vidrio o de plástico, presentando este último tipo de materiales el inconveniente de no proteger al producto contenido en su interior del fenómeno de la foto-oxidación y por tanto, se recomienda el envasado en vidrio oscuro, de ahí que el aceite Xévora 1848 esté contenido en este tipo de envase.

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Aceite de Oliva: beneficios para nuestra salud.

Todas las grasas son densos en calorías, pero no todos tienen que ser rechazados por los que siguen un plan de alimentación saludable. De hecho, algunas grasas tales como aceite de oliva se consideran de corazón sano. ¿Por qué es esto?

El principal tipo de grasa que se encuentra en todos los tipos de aceite de oliva se llama ácidos grasos monoinsaturadas (MUFA), que se consideran una grasa de la dieta saludable. Se puede obtener ciertos beneficios para la salud si se reemplaza saturadas y grasas trans con grasas que son insaturadas sobre todo, como MUFA. Las grasas saturadas se encuentran en la carne, los productos lácteos altos en grasa y los aceites tropicales, como el aceite de almendra de palma. Las grasas que son “parcialmente hidrogenadas”, incluyendo algunos tipos de margarina y la manteca, contienen grasas trans. Las grasas trans también se encuentran en los alimentos procesados ​​como aderezos para ensaladas, galletas, aperitivos y comidas fritas.

 

Al reemplazar el tipo de grasa que suele cocinar por aceite de oliva, está tomando una buena decisión.

 

Grasas monoinsaturadas, como el aceite de oliva ayuda a reducir el riesgo de enfermedades del corazón mediante la mejora de los factores de riesgo. Por ejemplo, se ha demostrado que los ácidos grasos MUFA reducen niveles de colesterol, cuando se sustituyen las grasas saturadas o trans en la dieta. Y algunas investigaciones muestran que MUFA también puede beneficiar los niveles de insulina y el control del azúcar en sangre, lo que puede ser especialmente útil si usted tiene diabetes tipo 2.

 

Elija alimentos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, como el aceite de oliva en lugar de otros alimentos ricos en grasas – especialmente la mantequilla y la margarina en barra. Utilice aceite de oliva de forma conservadora para realzar el sabor de los alimentos, como las verduras asadas y salteados, o en los aderezos para ensaladas.

El 90% de los consumidores no conocen las distintas categorías existentes de Aceite de Oliva

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Según especialistas, el 70% de los consumidores no conoce los tipos de aceite de oliva que existen; el 90% tampoco sabe identificar sus categorías en función de su calidad y el 85% asegura que prefiere el aceite de oliva por el sabor. Esto hace que sea necesario impulsar la cultura de la calidad sensorial del aceite de oliva virgen entre los consumidores. El nivel de conocimiento que tienen éstos sobre el aceite de oliva es bajo en cuanto a sus cualidades, categorías y calidad sensorial.

 

Los catadores, por su parte, logran identificar las propiedades sensoriales (olor y sabor) que caracterizan a distintos tipo de aceite de oliva virgen; entre las positivas están el olor y sabor frutado, amargo o picante, y en las defectuosas el olor y sabor a rancio, madera, avinagrado, húmedo o a tierra.

Técnicos expertos, han destacado que al contrario de lo que podría parecer, por ejemplo, el sabor amargo que un consumidor podría identificar como atributo negativo es característico de un aceite de oliva de calidad. Por otra parte, las razones para el uso del aceite de oliva por parte de los consumidores se establecen por diferentes criterios; alrededor del 85 % por el sabor, el 60 % por costumbre y la salud, y el 20 % por el aroma.

¿El amargo y picante son defectos de un Aceite de Oliva Virgen Extra?

cata

La existencia de amargo y picante en un aceite de oliva, es reflejo del fruto del que procede y por lo tanto no es un problema, de hecho el picante procede de un antioxidante presente en las aceitunas sanas conocido como oleuropeína, importante desde el punto de vista saludable y nutritivo.

 

Los amargos y picantes, siempre que estén equilibrados denotan que la aceituna ha sido recolectada en el momento óptimo y están asociados con aromas y cualidades organolépticas positivas para los amantes de la cocina y del aceite.

Límites establecidos por la legislación para los parámetros de calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra

– Acidez: debe ser menor o igual a 0,8 expresado como porcentaje de ácido oleico.

Índice de Peróxidos: no puede sobrepasar los 20 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo de aceite.

Espectrofotometría en el ultravioleta: el coeficiente de extinción a 270 nm o K270 debe ser menor o igual a 0,22 el coeficiente de extinción a 232 nm o K232, no puede superar el valor de 2,50 y el incremento de K debe ser menor que 0,01.

Valoración organoléptica: dentro del análisis organoléptico hay que diferenciar entre atributos positivos y atributos negativos, ya que los atributos positivos nos determinan la mediana de frutado y los atributos negativos determinan la mediana de defectos. Para que un Aceite de Oliva se clasifique dentro de la categoría Virgen Extra, la mediana de defectos debe ser igual a cero y la mediana de frutado mayor que cero.

Dentro de los atributos positivos se encuentran el atributo frutado, amargo y picante con una escala de 0 a 10; y dentro de los atributos negativos se encuentran: atrojado/borras, mohoso/húmedo/terroso, avinado/avinagrado/ácido/agrio, aceitunas congeladas o madera húmeda, rancio y otros atributos negativos como son: metálico, heno, gusano, basto, salmuera, cocido o quemado, alpechín, esparto, pepino y lubricante.

A continuación se muestra un ejemplo de ficha de cata recogida en el Reglamento (UE) Nº 1348/2013 de 16 de diciembre de 2013.

La ficha de cata que deben utilizar los catadores se recoge en la siguiente figura. Cada uno de los catadores que componen el panel olerá y degustará el aceite sometido a examen. Deben consignar en las escalas de 10 cm de la ficha de cata que se pondrá a su disposición, la intensidad con la que perciben cada uno de los atributos negativos y positivos.

En caso de que los catadores perciban atributos negativos no indicados en el presente documento, deberán consignarse en el apartado «otros», empleando el término o términos que los describan con mayor precisión.

INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS DEFECTOS:

Atrojado/borras (*)
Moho/humedad/

tierra (*)

Avinado/avinagrado/

ácido/agrio (*)

Madera Húmeda

(Aceitunas heladas)

Rancio
Otros (¿Cuáles?)
Describir: Metálico    Heno    Gusano    Basto

Salmuera    Quemado    Alpechín    

Esparto Pepino    Lubricante

(*) táchese lo que no proceda
INTENSIDAD DE PERCEPCIÓN DE LOS ATRIBUTOS POSITIVOS
Frutado
Verde Maduro
Amargo
Picante
Nombre del catador: Número:
Código de la muestra:                                        Firma:
Fecha:
Observaciones:

Cata de un aceite de oliva

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El análisis organoléptico comienza con una copa especial de cata en cuyo interior se encuentra la muestra de aceite; manteniéndola con el vidrio de reloj (una tapa que sirve para cubrir la copa),  se inclina ligeramente, y en esta posición se le da un giro total a fin de mojar lo más posible la superficie interior. Hecha esta operación, se separa el vidrio del reloj y se pasa a oler la muestra realizando inspiraciones lentas e intensas para evaluar el aceite. Una vez realizado el ensayo olfativo los catadores pasan a enjuiciar las sensaciones bucales. Para ello se toma un sorbo de aceite, de unos 3 ml aproximadamente. Es muy importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar y la garganta, ya que, como se sabe, la percepción de los sabores y las sensaciones táctiles se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua, el paladar y la garganta.

 
 

Debe insistirse en la necesidad de que el aceite se extienda en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en el orden de aparición de los estímulos amargo y picante. Si no se procede así, en algunos aceites ambos estímulos pueden pasar inadvertidos o el amargo quedar oculto por el picante. La sensación táctil del picante también debe tomarse en consideración, por lo que conviene tragar el aceite.

Parámetros de calidad de un aceite

Reglamento CE nº 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.

Grado de acidez: indica la presencia de ácidos grasos libres, expresado como contenido en ácido oleico, en gramos por cada 100 gramos de aceite. En los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra, el grado de acidez está relacionado con el grado de maduración de la aceituna en el momento de la recolección, así como con la rapidez con que éste es procesado para obtener el aceite. Cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración y es procesada entre las 12 y 24 horas posteriores a su recolección, se obtienen aceites con un grado de acidez muy bajo.

 

– Índice de peróxidos: es un parámetro que representa el estado de oxidación del aceite, en las primeras fases de la misma, las cuales se caracterizan por la formación de compuestos tipo hidroperóxido. Este índice detecta la oxidación antes de que sea perceptible organolépticamente, lo que le da validez como criterio de calidad a pesar de su poca representatividad respecto al estado global de oxidación de un aceite ya que, al avanzar el proceso, desaparecen los peróxidos al dar lugar a una serie de productos, en particular de aldehídos volátiles.

 

Prueba espectrofotométrica en el ultravioleta K232, K270, ΔK: los valores espectroscópicos de extinción en el ultravioleta de K232 y K270 suministran información sobre el nivel de oxidación para producir productos primarios y secundarios, respectivamente o de oxidación de ácidos grasos que en su estructura contienen dienos y trienos conjugados desencadenados durante el almacenamiento.

 

Evaluación sensorial: el análisis sensorial de las muestras de aceite de oliva implica la evaluación de sus características mediante los órganos de los sentidos, realizada por expertos catadores.

 

REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) N o 1348/2013 DE LA COMISIÓN

de 16 de diciembre de 2013 que modifica el Reglamento (CEE) n o 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.

 

Actualmente para poder catalogar al aceite de oliva, además de los parámetros anteriormente citados hay que analizar los ésteres alquílicos.


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ACEITE XÉVORA 1848, es un producto natural  que nace en las tierras del Alentejo Portugués, en el Valle del río Gévora, con la tradición de una familia hipano-portuguesa productora de aceite de oliva desde 1848, con una tonalidad verde esmeralda, y unas propiedades y sabores inigualables. Su riqueza de textura y sabores, le confiere unas propiedades para los paladares más exquisitos. Con una producción limitada , casi de ” autor” , “XÉVORA”, busca ser un referente en la gastronomía de alta cocina. 

 

Nace su Blog, con la misión de ofrecer los mejores consejos y recomendaciones en su uso , y con la misión de descubrir, los aromas y olores de estos aceites monovarietales elaborados en la campaña oleícola 2014/2015 en el mismo día de cosecha. 

 

Mariana Serrano es su productora  y con una experiencia acreditada en el mundo de la ingeniería agrónoma, conoce los procesos y sistemas de análisis de calidad, para ofrecer el mejor producto .

” Aceite Xévora Gourmet” . Espero que os guste….

 
 

Mariana Serrano. 

Presentación Aceites Xévora