El Aceite de Oliva Virgen, el mejor aceite para freir pescado

 

pescado

 

Se ha demostrado en un estudio de investigación de la Universidad del País Vasco, que la elección del aceite para freir en la cocina es de suma importancia, debido al efecto sobre el perfil lipídico en el pescado y la posibilidad de generar compuestos tóxicos en el aceite durante la fritura, por lo que influye en la salud humana y la seguridad alimentaria.

La revista Food Research International ha publicado el artículo “The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by H-1 NMR”, que recoge el trabajo cuyo objetivo fue estudiar la influencia de la técnica de fritura, de la naturaleza del aceite y de la especie de pescado empleados en los cambios que tienen lugar durante el proceso de fritura en los lípidos (grasa) del pescado y del aceite.

La UPV ha explicado que durante la fritura no sólo los lípidos del pescado migran al aceite de fritura, sino que también componentes del aceite se trasladan al filete de pescado. Como consecuencia de ello, se modifica la composición del aceite utilizado para freir.

Así, después de ser utilizado para la fritura, el aceite de oliva virgen  es más rico en grupos acilo omega-3, omega-1, linoleico y saturados (provenientes del pescado), y más pobre en oleico, que es el principal grupo acilo del aceite de oliva. Además, después de ser utilizado para la fritura, el aceite de girasol era más rico en todos los tipos de grupos acilo (provenientes del pescado), excepto linoleico, que es el grupo acilo mayoritario del aceite de girasol. Además, tras la fritura ambos tipos de aceite se enriquecieron en pequeñas cantidades de colesterol (procedente del pescado).

En cuanto a la grasa de los filetes de pescado, según esta universidad, su composición también se modificó durante el proceso de fritura, enriqueciéndose en oleico si se empleó aceite de oliva virgen, o linoleico si se utilizó aceite de girasol.

Simultáneamente, durante el proceso de fritura, los lípidos de los filetes de pescado se empobrecieron en los grupos acilo y componentes minoritarios que estaban en mayor concentración en el filete crudo que en los aceites originales, como por ejemplo, los grupos poliinsaturados omega-3 docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA).

Reacción de termo-oxidación

Además de esta migración de lípidos durante la fritura, por el hecho de someter estos aceites a altas temperaturas (170 ºC) en presencia de oxígeno, se puede producir en ellos una cierta termo-oxidación en pequeña extensión. En el aceite de oliva virgen empleado para freír pescado no se produjo esta reacción de termo-oxidación, debido a su mayor resistencia a la degradación que el aceite de girasol.

Sin embargo, en el aceite de girasol empleado para freír pescado en sartén se formaron compuestos secundarios de la oxidación (aldehídos), algunos de los cuales son considerados potencialmente tóxicos según en qué concentración se encuentren.

Por lo tanto, a la vista de los resultados obtenidos y teniendo en cuenta la generación de estos compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, la opción más saludable para freír es el uso de aceite de oliva virgen, así como la fritura en microondas, ha asegurado el centro docente.

Espuma helada de naranja con Aceite de Oliva Virgen Arbequina

Esta tarde me apetecía tomar algo fresquito para merendar y se me ha ocurrido una receta muy saludable combinando naranjas y Aceite de Oliva Virgen Xévora 1848 variedad Arbequina.

Espuma naranja

Para poder hacer esta receta se necesita:

500 ml de zumo de naranja natural.

500 ml de nata light.

10 g de gelatina neutra.

100 g de azúcar de caña.

50 g de aceite de oliva picual.

cardamomo rallado.

chocolate rallado para decorar.

Otra posibilidad de combinar la naranja y el Aceite Xévora 1848 Arbequina es en el postre, esta receta la he preparado con invitados en casa, es muy fácil de hacer y los comensales quedan siempre encantados. Para ello se necesita:

2 naranjas cortadas en rodajas. (Depende del número de comensales)

50 g de azúcar de caña.

Aceite de Oliva Virgen Xévora 1848 Arbequina al gusto.

Para elaborar la receta de la espuma de naranja, que es lo que me ha traído a editar esta entrada, se han de seguir los siguientes pasos:

Hidrata la gelatina en agua fría durante cinco minutos y fúndela en el microondas.

Incorpora lentamente el zumo de naranja hasta que esté bien mezclado.

A continuación, deja que coja algo de cuerpo sin llegar a gelificar.

Ahora, monta la nata con el azúcar y pon un poco de cardamomo rallado.

Continúa mezclando la nata y el zumo de naranja con suavidad, añade el aceite de oliva y deja reposar en frío 30 minutos.

Por último, rellena con manga copas y mételas en el congelador 1 hora.

Sírvelas con chocolate rallado y hojas de menta.

Es una receta muy útil para estos días de verano, sin duda son ingredientes totalmente naturales, saludables y ayuda a matar el hambre entre horas.

Información interesante sobre el óleo alimentar.

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Últimamente he podido comprobar que están ofreciendo en las tiendas de alimentación lo que denominan en Portugal como óleo alimentar a muy bajo precio, este aceite se ha obtenido mediante procesos químicos y nada que tiene que ver con el aceite de oliva virgen.

La diferencia entre ambos es que el aceite de oliva virgen es obtenido por presión, mientras que para obtener el aceite vegetal o también llamado óleo alimentar se usa presión, solventes químicos, procesos de purificación y refinado.

Por lo tanto, el aceite de oliva virgen es el único que en el proceso de fabricación no se utilizan solventes químicos ni tampoco requiere ser refinado.

Hay que tener esto muy presente a la hora de comprar porque este tipo de aceites son mucho menos saludables. Recomiendo que se fijen en el etiquetado, el aceite de oliva virgen (que también incluye la categoría de virgen extra), no requiere ser refinado mientras que la categoría ceite de oliva (asecas) si, al ser mezcla de aceite de oliva vírgenes con aceites de oliva refinados.

Para terminar esta entrada me gustaría también explicar que el color del aceite de oliva no es un parámetro de calidad y que porque uno sea más verde que otro no quiere decir que sea mejor.

Espero que esta información les parezca de utilidad, y que cuando realicen la próxima cesta de la compra se fijen en el etiquetado.

 

 

 

 

 

Una variedad de aceituna para cada comida

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Sabemos que el aceite es la más noble de las grasas. Es a la vez alimento, bálsamo, cosmético, medicina e incluso combustible, y diferentes culturas y religiones han tomado su símbolo de la hoja del olivo. En Egipto, Creta y Persia (actual Irán) se han encontrado los fósiles de olivar más antiguos y, en la actualidad, el 97 % de la producción mundial se concentra en la cuenca del Mediterráneo.

Aunque provienen de la misma familia, de cada aceituna se consigue un aceite característico. El terreno, la climatología, el modo de recogida o el tratamiento, como en los vinos, también intervienen en el resultado final.

Resultaría imposible clasificar de manera breve las 262 variedades de aceituna que existen en nuestro territorio, pero sí podemos seleccionar las más importantes e intentar dar unas pequeñas recomendaciones sobre cómo tomarlas. En la gastronomía, el aceite se toma como aliño o como ingrediente, en crudo o cocinado, para freír o para plancha. Cada una de las recetas contará con un aceite adecuado.

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Para comenzar con esta suerte de cata virtual, habrá primero que reconocer las diferencias entre unos y otros aceites. Una manera de iniciarse es mojar pequeños trozos de pan –lo más neutro posible, de tipo hogaza, por ejemplo– en platos con aceite y descubrir así que difieren mucho los frutados de los amargos o picantes. Según los aromas y sabores de este oro líquido habrá que seleccionar entonces sus usos.

Sobre una rebanada de pan, los picual, picudo y hojiblanca serían perfectos. Son muy potentes y así se descubrirán todos sus sabores. Para el pa amb tomàquet catalán, sin embargo, el recomendado sería un arbequina. No es casual que los tres primeros se produzcan masivamente en Andalucia y que el arbequina provenga de Lleida; las tradiciones, también las culinarias, son siempre fruto de la experimentación.

Los gazpachos tradicionales, y en general el tomate, mejorarán con una cornicabra toledana, muy aromática y con mucha personalidad. Los picuales, con aromas frutados a higuera, son perfectos para los salmorejos, mientras que el arbequina sería el indicado para el ajoblanco. Si a esta receta le añadimos uvas, sería muy interesante probar también con un chorrito de verdial de Vélez-Málaga, moderadamente afrutado, muy picante y con sabores a almendra, tomate y frutas con pepita.

Gazpacho

Las ensaladas simples, solo con vegetales, tienen también como aderezo recomendado la variedad de aceite español que más se vende en el extranjero: la arbequina. Si cuenta con más ingredientes, como foie o ahumados, mejor usar un cornicabra, algo menos potente que no enmascarará los sabores de los ingredientes.

La empeltre, típica de Aragón, es suave, dulce, muy aromática y delicada y con apenas amargor ni picor. Esta sería, junto a la Manzanilla Cacereña –herbácea, algo amarga y con recuerdos a plátanos–, la ideal para los platos con huevo. Si la receta además incluye setas, será mejor optar por una cornicabra. Si, por el contrario, el ingrediente principal es algo más suave, como pueden ser los espárragos o los ajetes, se recomienda una picual, muy reconocible por su tonalidad verdosa.

¿Cuántos Kilos de aceituna hacen falta para producir un litro de aceite de oliva virgen extra?

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Es una pregunta muy frecuente y cuya respuesta desea conocer todo productor campaña tras campaña.

Como regla general, la teoría establece una proporción media de 5 a 1, es decir, por cada 5 Kg de aceituna que molturamos obtenemos 1 litro de aceite de oliva virgen extra. O lo que es lo mismo, un 20% del peso de la aceituna se corresponde con la cantidad de aceite que se contiene.

Sin embargo, la realidad desvela que esa proporción puede variar dependiendo de diversos factores. Algunos de ellos no pueden ser controlados, como el clima o la variedad con la que estamos trabajando.

En este sentido, determinadas variedades como la Manzanilla Cacereña contienen menos aceite que otras como la Picual.

Entre los factores que sí podemos controlar se encuentran la molturación y el batido. Y más consecuentemente, el modo en que se realizan. A medida que en la ejecución de estos procesos vamos aumentando las temperaturas y los tiempos en el batido, la cantidad de aceite se va incrementando aunque eso sí, hay que controlarlos para no disminuir su calidad.

Otro factor decisivo tiene que ver con el momento óptimo de recolección. Algunas bibliografías establecen que la aceituna concentra el 100% de su aceite cuando se encuentra al final del envero si bien, en esta fase de madurez del fruto, los antioxidantes naturales beneficiosos para la salud están ya menos concentrados.

Los AOVE Picual y Cornicabra únicos en el mundo por su contenido en Oleocanthal

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Los aceites de oliva virgen extra procedentes de la variedad Picual y Cornicabra son los únicos a nivel de España que destacan por su alto contenido en Oleocanthal, una molécula presente en estos aceites que, según las investigaciones llevadas a cabo en Estados Unidos ha demostrado sus propiedades antiinflamatorias a lo que se une recientemente el descubrimiento de su alto poder anticancerígeno. Según estudios llevado a cabo por el Prof. Paul Breslin el Oleocanthal ha demostrado in vitro que mata células cancerosas en 20 minutos sin alterar las células sanas de alrededor.

Según se ha informado, son tan importantes las propiedades saludables del Oleocanthal que numerosos profesionales científicos, médicos, dietistas nutricionistas, cocineros y expertos del mundo de las comunicaciones han decidido el pasado fin de semana crear Oleocanthal Internactional Society, OIS – Health-Olive-Food, una asociación sin ánimo de lucro que tiene como objetivo facilitar la investigación, la comunicación, las técnicas analíticas y la información sobre el Oleocanthal y otros componentes como la Oleaceina y derivados fenólicos, a los productores, profesionales de la salud, administración alimentaria, gobiernos, agencias del Olivo, empresas de alimentación, medios de comunicación y consumidores en general.

El aceite de oliva y los frutos secos contra la pérdida de memoria

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Los beneficios de la alimentación sana frente a los infartos o los ictus son conocidos, y las evidencias científicas al respecto son cada vez más contundentes. El mayor trabajo realizado en España sobre esta cuestión, el llamado Predimed, con datos de 7.500 personas, observó hace dos años que cuando la dieta mediterránea (ya de por sí protectora) se reforzaba con aceite de oliva virgen extra (no sirve el refinado) o frutos secos, disminuía el riesgo de sufrir accidentes cerebrales hasta un 30%.

Ahora, los mismos autores del trabajo anterior, dirigidos por Emilio Ros, del Institut d’Investigacions Biomediques August Pi i Sunyer(Idibaps), del Hospital Clínic de Barcelona, han centrado el foco en otro aspecto: la función cognitiva entre las personas mayores (67 años de media de edad). Y ha observado que el mismo régimen alimenticio enriquecido con aceite o nueces también previene o retrasa la pérdida de facultades mentales asociadas al envejecimiento en población sana.

El estudio se publica este lunes en JAMA Internal Medicine. Y tiene la particularidad, como traslada a este diario Ros, de que compara por vez primera a personas sometidas a una dieta enriquecida frente a una población control a los que se ha evaluado al principio y al final del ensayo, de cuatro años de duración.

Entre los participantes del primer grupo se seleccionó a 115 personas a las que se dio un suplemento de un litro por semana de aceite de oliva extra y a 147 que tomaron una ración de 30 gramos diaria de una mezcla de nueces (15 gramos), avellanas y almendras. A los 145 restantes, simplemente se les recomendó disminuir el contenido en grasa de su alimentación. Las capacidades cognitivas se midieron mediante una batería de nueve test neuropsicológicos.

Al término del estudio, los investigadores advirtieron que las personas que tomaron la dieta mediterránea reforzada con suplementos tenían una capacidad cognitiva mejor que el grupo de control, que había sufrido mayores pérdidas en la función cerebral. Los que consumieron frutos secos preservaron mejor la memoria (una de las pruebas para medirla consistía en memorizar siete palabras y recordarlas al cabo de tres minutos). Entre los que tomaron aceite de oliva, las ventajas se relacionaron con la función ejecutiva (entre otros aspectos, eran más rápidos a la hora de unir con un trazo 12 números puestos al azar sobre un papel). Esta mejora de la función cognitiva es independiente de variables como la edad o el sexo (de los 447 voluntarios, 223 eran mujeres) de los participantes. “Las dos dietas mejoraron significativamente los resultados del grupo de control” destaca Ros, que también dirige un grupo en el Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición.

El investigador subraya que los resultados son aplicables a la población sana, como estrategia preventiva, pero nunca como un tratamiento para frenar los efectos de un proceso de demencia cuando ya ha comenzado a manifestar sus síntomas. “[La dieta analizada] frena el deterioro cognitivo asociado a la edad, pero de momento no podemos decir que se prevenga, por ejemplo, el alzhéimer, aunque sí la condición patológica previa alzhéimer”, comenta. Además, el ensayo muestra cómo un cambio de hábitos, en este caso alimenticios, es un recurso eficaz para prevenir la degeneración cognitiva, aunque tenga lugar en edades avanzadas.

El trabajo no entra en el mecanismo de acción preventivo del aceite y de los frutos secos. “Los efectos beneficiosos probablemente se deban a la gran cantidad de agentes antiinflamatorios y antioxidantes [de estos productos]”, indica Ros. Por ello, no bastaría con aceite de oliva refinado, sino virgen extra -“puro zumo de oliva”, en palabras del investigador-, muy rico en polifenoles. Algo parecido, en cuanto a sus propiedades, sucede con las nueces, que son el segundo alimento vegetal con mayor poder antioxidante, por detrás del escaramujo, el fruto de un tipo de rosal salvaje.

En un entorno marcado por el aumento de la expectativa de vida, el interés por prevenir el deterioro físico, cognitivo o emocional relacionado con el paso de los años está concentrando cada vez más esfuerzos de la comunidad investigadora internacional. Rafael Tabarés, catedrático de Psiquiatría en la Universitat de València e investigador principal de uno de los grupos del Centro de Investigación Biomédica en Red de Salud Mental conoce bien los trabajos relacionados con el ámbito cognitivo.

Pese a los esfuerzos realizados, las únicas estrategias que han demostrado su eficacia para frenar el declive de las facultades mentales asociadas a la edad no son farmacológicas –sí hay medicamentos cuando la demencia se ha manifestado- sino que están relacionados con los hábitos de vida saludable. Los más estudiados tienen que ver con los efectos positivos y protectores de la actividad física moderada e intensa en personas sanas frente a los comportamientos sedentarios.

Fraude en el etiquetado

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Recientemente, se pueden encontrar muchos artículos sobre el presente fraude del etiquetado oleícola; se pueden encontrar muchas unidades de este apreciado producto etiquetadas con la categoría ”Virgen Extra” cuando realmente no lo son.

Un alto porcentaje de aceites de oliva no son en absoluto lo que las empresas afirman que son. El hecho de que una botella muestre una etiqueta de aceite de oliva virgen extra o incluso que se lea “certificado”, no significa que realmente lo sea. Todos los aceites de oliva no son producidos por igual.

En Estados Unidos, más de 700 millones de dólares al año se gastan en aceite de oliva, pero por desgracia no es realmente el aceite de oliva que dice ser, debido al fraude. La mayoría de los aceites de oliva en el mercado son adulterados con aceites de diferente calidad o con aceites procedentes de otros productos vegetales. A nivel nacional, existen conocidas empresas que ponen bajos precios y a su vez están engañando al consumidor sobre la calidad de sus aceites.

Se han hecho pruebas en Italia, España y California y sólo nueve de 23 aceites diferentes eran realmente virgen extra como se indicaba en el etiquetado.

La mayoría de las normas internacionales del etiquetado del aceite de oliva virgen extra no son realmente impuestas. Esta falta de implantación ha dado lugar a una larga historia de prácticas fraudulentas en el sector del aceite de oliva.

En el caso de Aceites Xévora 1848, disponemos del certificado emitido por el Laboratorio Agroalimentario de Extremadura, de la Conserjería de Agricultura, Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Energía de que realmente se tratan de Aceites de Oliva Virgen Extra 100%, gracias a los análisis realizados.

5 recomendaciones para reconocer un verdadero Aceite de Oliva Virgen Extra.

1. No compre aceite de oliva ligero o combinado; no es de calidad virgen. Compre aceite de oliva virgen extra.

2. Lo mejor es comprar aceite de oliva de la campaña pasada, en este caso elaborado en la campaña oleícola 2014/2015.

3. Si el aceite de oliva virgen extra cuesta menos de cuatro euros el litro, tal vez no sea realmente de esa calidad.

4. Utilice solamente aceites en botellas oscuras ya que protegen al aceite de la oxidación.

5. El aceite de oliva puede envejecer y hacerse rancio. Una simple prueba de un “buen” aceite de oliva, es probar un poco con una cuchara. El verdadero aceite de oliva no rancio tendrá un sabor frutado en la parte delantera de la boca y un sabor a pimienta en la parte posterior de la boca.

Cinco motivos por los que celebrar

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1. Aceites Xévora 1848 son monovarietales jóvenes y frescos, con unas cualidades organolépticas intactas resultantes de una cuidada recolección manual del fruto.

 

2. Ambos son productos de producción integrada, un tipo de agricultura compatible con la protección y mejora del medio ambiente.

 

3. La acidez máxima de ambos aceites es de tan sólo 0,2º. Este bajo nivel garantiza la frescura de los frutos empleados y una extracción y conservación impecables.

 

4. En nariz ambos vírgenes extra presentan un frutado muy potente junto con matices de manzana, almendra, tomillo, tomate y albahaca, la entrada del monovarietal de Arbequina es equilibrada y dulce con poco amargor y picor. Por su parte, el monovarietal Picual tiene gran potencia en frutado con equilibrio entre amargo y picante.

5. Se trata de dos líneas de producto nuevas dentro de una familia de tradición oleícola desde 1848.